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馬岡瀨粉

馬岡瀨粉

  一碗上好的瀨粉,粉條長,入口軟、韌、爽、滑,配上用豬肝、瘦肉、骨頭等慢火細熬的清湯,灑上少許蒜蓉、蔥姜花,色香味俱全,吃下令人齒頰留香,回味無窮,那才是人生一等一的享受。
  在上世紀八十年代以前,開平還處于比較貧窮的狀態。那個時候的瀨粉,算得上是糧食中的珍品。許多農戶一般都會在糧食豐收后把一部分自家的口糧留下來杵成粉,然后曬上七天,儲藏好。等到喜慶的日子,人們將它取出來做成米粉團,放入架在沸水大鍋上的木槽中擠壓,木孔中就會“瀨”出又長又韌又爽又滑的粉條,故名為“瀨粉”。當然,在那樣的艱苦歲月里,配料和湯也不可能像現在這么講究。一位做了幾十年瀨粉的老太太曾經告訴過我,好的瀨粉并不是有錢人家才能做出來的,相反,農民用下等米做出來的瀨粉反而口感更佳。因為用上等好米做成的瀨粉,粉質松軟且易斷,沒有辦法達到通透爽口,滑而不斷的境界。或許正是瀨粉這種對中下階層的青睞和對艱苦歲月的執拗,成就了它在各個時期的歷史不衰,成就了各個階層的人們對它的熱愛。
  相傳在開平馬岡鎮的農村,村民串門分別的時候,總會說這樣一句話,“等有瀨粉吃的時候,我再來。”多么真摯的一句話。這讓我想起了唐代詩人孟浩然“待到重陽日,還來送菊花”的名句。時光流逝,亙古不變的卻是善良勤勞的人們追求幸福生活的美好愿望。從手工制作到機械生產,瀨粉已經不再是一道家中珍品。如今,走進開平,賣馬岡瀨粉的店鋪隨處可見。太陽剛露面的時候,你會看見背著書包的孩子、穿著入時的白領小姐、晨運歸來的大爺叫上一碗清香濃郁的瀨粉,在晨光中細細品嘗。
  馬岡瀨粉從選料到制作,工藝頗為復雜。先是選用質量較好的十月米,舂粉曬干備用。制作時,將水煮沸,放進米粉煮熟(米粉與水之比例因粉質不同而異,一般以使米粉濕透為宜),拌以生粉,用力搓勻,滾成圓柱狀的粉團。搓好的粉團,以手指按之,按處下陷而四周不現裂痕,放手後隨即彈起復回原狀的為合格。搓粉是關鍵的工序,待水煮沸後,將粉槽架於鍋上,兩頭墊以長凳,把搓好的粉團置於槽孔,塞上木塞,然後將木杠一端穿入粉槽的榨孔中,一端數人用力往下擠逼,粉條便從粉槽底部的小孔鉆出,下至鍋里。煮熟後撈起,放入冷水中沖洗干凈撈起。吃時再用開水燙過,兌進上湯,就成別具一格之瀨粉了。
  瀨粉是大米制品,一定要有好湯搭配著來吃。開平人吃瀨粉,首選的是鵝湯瀨粉,次之是雞湯瀨粉。鵝湯中,又以馳名中外的馬岡鵝湯為最佳,用馬岡鵝加上老雞、排骨等等慢火熬制十幾個小時而成。然后再經過調兌,其味之鮮美難以用言語形容。吃的時候,本就滋味無比的湯中由于有了馬岡鵝的特別香味,那種醇香馥郁的滋味叫人如何能抵擋?那才讓人叫絕!如果沒有雞湯,起碼要配豬骨頭熬成的湯,否則沒有鮮味。瀨粉配上色澤金黃的藥材靚湯,再撒上青蔥醬油拌香油,便色香味具全,濃香撲鼻,令人食指大動。
  因為馬岡瀨粉的外形很長,成為代表喜慶的食品,取其意為長長久久。所以當地的老百姓結婚、做壽,都會吃瀨粉。一地一鄉風,十里各不同,一碗碗瀨粉,透著開平濃濃的鄉情和人情。在瀨粉的氤氳中,你能感受過上美好生活而憶苦思甜的思想沉淀,也能看到追求幸福不斷奮進的印記。這是開平人對馬岡瀨粉熱愛的情懷所在,也是馬岡瀨粉十里飄香的魅力根源,也平添了開平青山綠水的秀麗和靈氣。

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